3 糖水海棠制作方法
1.去皮去籽巢(适合小苹果类)；(1)分级：剔除20克以下的小果，按大小、成熟度分开。
(2)去皮：以30～40％氢氧化钠溶液，温度90～95℃，时间40～60秒钟条件下，以去净皮为准，去皮后立即以清水漂洗至果面无碱性后取出浸于1.5％食盐液中护色。
(3)去核：按果实大小，采用口径5～12毫米的去核器去核。修削整理干净。
(4)预煮：在0.05％棕檬酸液80～85℃，预煮5～10分钟 。
2.带皮带籽巢(适合小海棠类)：(1)剪梗，保留1～2厘米果梗。
(2)处理：先挖花萼，以刺孔机均匀刺孔后浸入1.5％食盐水中护色。
(3)抽空：糖液浓度35％，温度40～60℃，真空680毫米汞柱以上。抽20～60分钟后浸泡10～20分钟。
3.分选：选除机械伤、病虫害、斑疤、破裂、变色等不合格果。按大小、色泽、成熟度分开。
4.装罐：罐号7110，净笪425克，果肉240克，糖水185克，玻璃罐，净重530克，果肉270克，糖水260克。
5.排气及密封：(1)抽气密封：400～450毫米贡柱。(2)排气密封：中心温度68～72℃。
6.杀菌及冷却：(1)杀菌式(抽气)：10′～15′～20′/100℃冷却。(2)杀菌式(排气)：5′～20′/100℃分段冷却至37℃左右。